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春鲜之蚕豆
发布日期:2019-03-19 发布人:管理员 点击率:173

    原创 方培力  春鲜之蚕豆
   
    蚕豆,说是因“豆荚状如老蚕”而得名。

    提起蚕豆,我脑海中就有着一连串的回忆与故事。

    记得儿时,到了“杨柳青,放风筝”的时节,田塍上的蚕豆就开出状若蝴蝶的淡紫色的花,溢散着淡淡甜甜的蚕豆花香。到了麦子登场,蚕豆就上市了。首先,要吃刚从田间掐下来的嫩蚕豆,这时的蚕豆,嫩而不粉,翠色的豆瓣,柔嫩细腻,吃得出微微的甜味,常有孩子,田边随手摘了剥出瓣扔进嘴里“尝鲜”。嫩蚕豆的吃法,要讲究个“鲜”,要让嫩蚕豆的鲜味充分展示出来。一般人家是用豆瓣烧豆腐,将豆瓣用菜油下锅稍煸,随即加入“劈”成约半寸的小方块豆腐,只加点盐加点水烧开略煮,撒上点米葱花出锅,翠白相间,直是开味;豆瓣炖(蒸)蛋、豆瓣炒苋菜、豆瓣拌酱瓜(酱小黄瓜)、豆瓣蛋汤,无论哪种吃法,下饭就粥,总归是一等一的好小菜。到了酒店,这个时节,正逢江鲜应市,不管刀鱼、鲥鱼还是普通杂鱼,厨师总喜欢在烧鱼锅里放一把豆瓣,鱼鲜接上豆瓣鲜,这鲜味真是“掉眉毛”的,还有豆瓣炒虾仁,鲜亮明快,使人愉悦,这里的豆瓣就不是小菜的身价了。蚕豆略老,就有了新的吃法,如加上点五香和盐,煮五香蚕豆;用蒜苗(苔)一起红烧。后来又有了油浸蚕豆的做法,就是将蚕豆加上作料蒸烂,盛入大碗中,撒上些红辣椒、鲜茴香、青花椒,浇上烧滚的热油,使蚕豆浸在油中,很是流行。豆瓣炒曝腌咸菜(新鲜青菜切碎略腌),就被袁枚采入《随园食单》。鲁迅《故乡》中的罗汉豆,就是说用鲜蚕豆煮出的下酒恩物。可见,蚕豆之鲜,深得“老饕”所爱。

 

    蚕豆是孩童们的恋物。蚕豆花开时,小姑娘会摘下蚕豆叶,小心地用指头碾,将豆叶正面的绿色与背面的白色二层碾开,细细吹上气,就是个好看的小气球,或是将蚕豆剥下的豆衣,画上眼睛眉毛胡子,一一套在手指上,就可以上演一出小玩偶戏;男生的玩法还是尚武本色,就如丰子恺先生的散文《梦痕》中说的,将蚕豆荚近梗端切去一小节,挤去豆粒,将豆荚烫软后灌进水,拿大针在头部刺一孔,捏住尾端使劲一挤,这个“战斗”武器射出的水柱,能远及二三米。我最喜欢的是将蚕豆的豆衣,从有芽的那端,各去掉左右两边的豆衣一半,画上眼眉,倒过来插在火柴梗上,就好似戴钢盔的大鼻子“美国佬”;过端午时,有妈妈给孩子戴上五香熟蚕豆用棉线绳串上的“佛珠”,玩一路吃一路,其他孩子见到立刻回家嚷嚷要“效仿”……
 

    吃过鲜蚕豆,晒干了的老蚕豆表现也是不俗。每到夏天暑假,家长就会安排一个“劈”蚕豆的任务给放假的孩子,将蚕豆从中劈成两边,剥去硬壳成淡黄色收存起来,可以吃到来年。这干豆瓣,可以做成许多好吃的菜,如将豆瓣泡软后下油锅,炸成油炸豆瓣,撒上少许花椒盐,很香的下酒小碟;泡开后煮烂烧冬瓜汤,汤浓味鲜;豆瓣炒韭菜也是个可以待客的菜;本地素食馆子里,用干豆瓣调出的浓汤,素“鱼汤面”就靠这个“拿魂”了。老蚕豆,可以泡开后用剪刀剪开个口子,下锅煮至软烂,五香烂蚕豆是卤菜店里常年的品种,还有怪味豆、兰花豆。我们泰州地区还有个吃法颇有特色,将干蚕豆先炒熟,然后“喷”上些盐水煮至蚕豆略软起锅,加上些蒜泥成为一道下酒菜,这个味道很香,但操作程序较复杂,如今已极少看到人做了。不过,蚕豆不仅是普通的“俗物”,经高手打造,也会有精彩的表现。日前,在泰兴仁和楼,吃到一道蚕豆羹,是用老蚕豆煮成泥,放少许猪油渣末,加上高汤成羹,再用本地小药芹花等调烹口味,淡黄色配上些许绿色点缀,鲜滑爽口,细腻留香,将蚕豆做成了如此雅致的格式,令座中食客们一致赞美。


    蚕豆还是最大众的零食,炒蚕豆要用铁锅先将沙子炒烫后再下蚕豆,炒至蚕豆开始“炸”就可以起锅了,放凉后存进磁坛,可以吃上一阵子;再者就是炸,只要听到“炸炒米”的叫声,孩子们会拽着妈妈,将惦记着的干蚕豆送出,由炸炒米的师傅加上少许“糖精”来炸,炸蚕豆要将干蚕豆先用开水约烫片刻,炸出的蚕豆开花且酥,与炒蚕豆各是一种风味。老一辈有种说法,嚼炒蚕豆牙口好,小孩要多嚼。不知这话有什么道理,但牙口好才能嚼得动炒蚕豆到是事实。炒蚕豆、炸蚕豆,大人孩子都喜欢,只有过年过节才能不限量供应,如果上学时,能带上一把炒蚕豆与同学分享,一定能大受欢迎。近年,也常看到酒店里将炒蚕豆作为供给客人餐前的小食,很受欢迎。


     蚕豆是不追求精耕细作,田边垅头,随意种下,都能生根发芽,蚕豆又是个很随性的食品,从嫩吃到老,荤素均相宜,无往而不利



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