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春鲜之虎头鲨:漫野甜香黄菜花,三春一品塘鳢鱼
发布日期:2019-03-14 发布人:管理员 点击率:148

    “ 漫野甜香黄菜花,三春一品塘鳢鱼。汆汤剐片鳃帮肉,饱沃清鲜又几家?”这是诗人咏塘鳢的一首七绝。“塘鳢鱼”就是泰州人所说“虎头鲨”。 其肉质洁白细嫩,味道鲜美,细骨少而易剔除。每年4月,油菜花开时,虎头鲨处于产卵期,肉质最为肥美,得一美名“菜花鱼”。清《随园食单》说道:“肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹尤鲜。”

    虎头鲨食法颇多,红烧、白汁、炖蛋、油炸、蜜汁、烧汤、制羹无不适宜,可整肉剐片,或汆后拆肉,出肉制茸后再成形皆可,剐片剩下的鱼头尾骨架加豆腐炖汤,入口只有“鲜、滑”两字,汤汁浓白,夹一块鱼肉或豆腐,入口即化,给婴幼儿或老人食用都好,舒筋强骨。
虎头鲨最贵重的其实要算头部鳃间的肉,扁圆而小,家常吃时也就是掏出来吃吃就完了,几乎未及细细品味,曾有厨师用此腮肉做成一道“雪菜豆瓣汤”——“豆瓣”自然取形象之意,食之者为之击节久矣。

    民间传说称乾隆弘历在下江南时偶吃一汤,印象极深,问堂倌,回话云“雪菜豆瓣汤”,弘历回到北京后思念之余,便让御厨也烧上一碗“雪菜豆瓣汤”,谁知一吃,满不是那回事儿——御厨老实,用的是真豆瓣,此豆瓣非彼“豆瓣”也!

    一条3两左右的虎头鲨,先蒸5分钟,再用竹签把皮拨开,然后力道均匀的挑出。只有完整的一颗腮帮肉,才能称得上“豆瓣”。 烹调时,仅需用腌制的雪里蕻提鲜,再加入香葱提味。您别看汤水清,豆瓣白。但这独特的荤素搭配、相得益彰,清淡的调味让鱼肉更鲜美。别小看这一碗汤,得要30条虎头鲨才能完成。如此一来,这“雪菜豆瓣汤”还是比较奢侈的。


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