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河蚌:春天喝碗河蚌汤,不生痱子不长疮
发布日期:2019-03-14 发布人:管理员 点击率:150

    水城泰州,人们依水而居,靠水而活,在凤城河边,经常会看到人们或卷起裤腿,或穿着皮裙胶靴,用网兜、长竿在河边捞着摸着什么,一网下去,出来的有螺蛳、河蚌、戳蚬等,这就是初春的河鲜。河鲜肥美,最是当时。对于连同螺蛳一起“趟”出来的河蚌,也正当令。老辈人还流传过“春天喝碗河蚌汤,不生痱子不长疮”这样的俗语。

    对河蚌的记忆,还是从河蚌舞开始。河蚌舞是泰州的一种民间文艺形式,盛行于里下河区域。记得小时候,每逢春节元宵节和各种庙会就能见到。

    传统的河蚌舞都是两个人表演,一人扮渔翁,一人扮蚌精,渔翁捉蚌,蚌精躲闪逃避。如今,河蚌舞已被列入了海陵区非物质文化遗产,成为受保护的民俗文化,重新回到节日的舞台。
    在菜市场,经常会看到穿着皮裙长筒胶靴的摊贩,抬出几个巨大的澡盆来,用不着吆喝,买菜人就围了上去;河蚌是连壳卖的,称好后,摊贩麻利地一手握紧河蚌,蚌口朝上,另一手持小刀,由河蚌的出水口处,紧贴一侧的肉壳壁刺入约为1/3,腕上用力,刮断河蚌的吸壳肌,然后抽出小刀,再刮断另一端的吸壳肌,掰开蚌壳,蚌肉就完整无损地取出来。这一套动作,做来不过十秒钟;河蚌肉取出来后,要先去胰,再用香油和盐放河蚌肉中“勒”几把。放香油,说是去除蚂蟥仔;放盐去除粘液。一般要“勒”几遍,肉清爽了才用清水洗。

    接着就是“拍”。拍河蚌肉一边厚厚硬硬的肉和类似鲜贝的“砧板肉”,不拍煨不烂。放木砧板上,用木质的锅铲柄、擀面杖等慢慢拍,老人们说经了铁器就不行了。

    吃河蚌,最好是用它和咸肉一同烩汤。将锅烧热,放少许油,投入葱姜在锅里爆,待香味窜起,就将切块的河蚌肉倒入锅内翻炒。少时,肉缩汤出,泛现白色。这汤汁强似用味精、鸡精等调料所作的人工“添加剂”,自然生成,其鲜无比。再把预先切好块的咸肉,和煸炒好的河蚌肉,连汤一同倒入砂锅,再加上黄酒、盐、糖,大火猛烧,直至滚开。然后再用文火,渐渐煨炖。待到肉已酥烂,撒上一把蒜末和白胡椒粉,滴上数滴麻油,顿时,香味扑鼻而来,“鲜得掉眉毛”,如放些青菜同烧,碧绿青翠的菜叶,配上微黄嫩滑的蚌肉,交相映托,鲜润耀眼,俨然是一道令人垂涎的佳肴,足可让你多扒进几口饭呢!这样的美味,即便放在五星级酒楼,也毫不逊色。

    泰州人有“二月二,带姑娘”的习俗,而河蚌这道菜也是当仍不让的首选了。从“青菜烧河蚌”吃到“咸肉烧河蚌”,一道菜谱简单而微妙的变化,不经意间见证了一个由贫穷走向富裕的心路历程。

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