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秋天,吃螃蟹是最重要的事儿!(五)
发布日期:2015-10-13 发布人:管理员 点击率:1672

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蟹黄汤包


  靖江“南之缘”汤包被国家工商总局命名为中华驰名商标,省级非物质文化遗产。是靖江乃至泰州的一张餐饮名片。中国烹饪大师、国家特级点心师陶晋良认为,客人品尝汤包要能感受到靖江传统名点独特的情韵,只有传统工艺能赋予靖江蟹黄汤包这种韵味。精白面粉成团必须揉、捏上劲,每张皮子面皮厚薄均匀,湿燥软硬恰到好处,净重保持22克。包裹时手指用力均匀,每个折皱大小如一。汤浓、醇厚,口感的层次丰富是靖江蟹黄汤包口感特色之一。汤用草鸡、猪肉骨熬制,经过数次过筛,残渣全部除净,再加入蟹粉调味冷冻。精心制作,毫不马虎。纯正清鲜才能准确描述“南之缘”汤包。

原料:老母鸡、蟹黄、猪肉皮、高筋面粉、瘦肉、食用碱粉

调料:生姜、葱、料酒、盐、味精、生抽、老抽、醋

制法:

1、老母鸡洗净,熬制成浓汤;肉皮焯水洗净,下锅烧至软烂捞出,绞碎成茸,加入鸡浓汤

熬制成浓稠状,趁热去渣、调味,倒入盘中冷却,凝固后绞碎即成皮冻馅,再加蟹黄、瘦肉拌匀成蟹黄汤包馅料。

2、碱、水、盐按一定比例调制成碱水,放入高筋面粉混合揉和成面团,饧30分钟后搓条下剂,擀成圆形薄皮。手托面皮包入蟹黄馅,右手推捏28至32个褶,收紧封口,成菊花形包子,入笼屉置于沸水锅上旺火蒸制6分钟即可。食时提起放入专用汤包碟,佐以香醋、姜丝上桌。

特点:浓而不腻,味厚鲜美,工艺精湛,吃法独特。



蟹黄包


      蟹黄包和蟹黄汤包是有区别的。其面皮一个是发酵面团,一个是水调面团。馅心一个以鲜猪肉馅加入蟹黄,是生馅;一个是皮冻为主加入蟹黄是熟馅。泰州富春大酒店蟹黄包供应百年,经久不衰。

原料:精面粉、鲜蟹黄蟹肉、猪五花肉、猪皮冻

调料:生姜、葱、白糖、酱油、味精、胡椒粉

制法:将蟹黄蟹肉分为两半,一半加姜葱、熟猪油、香油熬制成蟹黄油,一部分与五花肉加调料、皮冻拌和成蟹黄肉馅。用发好的酵面摘剂揿皮,包入蟹肉馅,刮上蟹黄油上笼蒸熟,至蟹黄油映透在面皮上即可。

特点:面皮松软起鼓,蟹肉鲜美香浓,花纹精细匀称。



蟹黄粉皮


      粉皮选用绿豆制作的,具有韧性、滑爽的特点。粉皮无味,赋味自如。加蟹粉、香菜、蒜泥均可。

原料:蟹黄、绿豆粉皮

调料:葱姜末、青蒜叶、料酒、精盐、味精、高汤、胡椒粉、香醋、色拉油

制法:将粉皮切成菱形块,焯水冲凉,下五成热油锅拉油至皮面起小泡,倒入漏勺,控净余油。锅留底油,将葱姜末煸香,下蟹粉略煸,加入高汤调味,下粉稍煮,撒胡椒粉、青蒜叶,淋几滴香醋即成;

特点:蟹黄鲜香,粉皮软糯,味美爽口。



清炖蟹黄狮子头


    清炖蟹黄狮子头和红烧蟹黄狮子头是不同的。红烧蟹黄狮子头生坯要入油锅煎成两面金黄,再入锅用小火糜。而清炖是将蟹黄狮子头生坯直接入汤锅中炖制。往往在砂锅底垫入加工清洗后猪肉皮和猪排骨,大火烧开,小火慢炖三小时,狮子头出神入化,以带盖小汤盅呈给客人,掀开盖,首先是看相好,白里透粉,边衬以菜心,汤色一清到底。吃狮子头要用小汤勺吃,梁实秋先生《雅舍谈吃》“这样的狮子头,不能用筷子夹,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。”

原料:蟹黄、土猪五花肉、青菜心

调料:生姜、葱、盐、生粉、糖少许、猪肉骨汤

制法:将猪五花肉剁成粗粒状,放入钵内,加姜葱汁、酒、盐、糖、生粉和一半蟹黄搅拌均匀,用手抓起拌好的蟹黄和肉粒在钵内反复摔打上劲。取砂锅,用青菜叶垫底,加入肉骨汤,置中火上烧沸;用双手将蟹肉逐一抟成10-12只光滑的肉丸,嵌上蟹黄,排入砂锅内,用青菜叶覆盖后盖上锅盖;烧沸后,移微火上焖约60分钟,掀盖后揭去上面的青菜叶,青菜心用温油焐熟,沿钵内周边排入即可。

特点:猪肉肥嫩,蟹黄鲜香,入口即化。



中庄醉蟹


       中庄醉河蟹又称中堡醉蟹。“醉死糟丘终不悔,原来端的是无肠。”螃蟹又称无肠公子。据明代《兴化县志》记载,兴化产“蜜蟹,贾客行商多聚于此。”醉蟹主要用于佐酒凉菜。醉蟹油用于拌制凉菜,增色增味,如醉蟹油拌海蜇、醉蟹油、拌鸡丝等。

主料: 3两母蟹    

调料:米酒、盐、味精等传统秘制配方工艺制作。

特点:滑嫩鲜美,佐酒佳肴。



蟹粉汪豆腐


      中国饮食文化大家聂凤乔先生曾对中国烹饪法有过研究,他对 “汪”这种烹调法类似于“烩”但又不同于“烩”, “烩”菜的原料形状较“汪”为大,且烩菜的汤比汪菜少,他认为“汪”的烹调法是对中国烹饪法的丰富且有独特性。泰州不仅有蟹黄汪豆腐,还有蚬子汪豆腐。

原料:绢豆腐、现剥蟹粉、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、葱花、姜末、清鸡汤

制法:将豆腐改刀成小方块;锅上火,加底油、姜末、现剥蟹粉炒制,加清鸡汤投入豆腐丁,烧开后用盐、味精、胡椒粉调味勾薄芡,起锅装盘撒上蒜花即成。

特点:蟹粉鲜香,豆腐滑嫩,黄白相间,金玉良缘。



熟醉红膏蟹


     泰州地区盛产螃蟹。泰州人吃螃蟹从夏天就开始了。六月的小蟹炒着吃;中秋的蟹清蒸吃;冬季的蟹醉了吃。每到中秋过后泰州各地更是满街蟹筐,盈市蟹篓。兴化中庄醉蟹曾在上世纪初获巴拿马食品博览会金奖。与时俱进的泰州厨师将醉蟹生醉变熟醉,更符合现代人的卫生要求的同时,又创新了一种新的美食。

原料:红膏蟹,秘制卤汁。

制法:将大闸蟹蒸熟放入秘制卤汁中浸泡24小时,取出后稍作加工即装盘食用。

特点:肉白膏红,酒香四溢。


蟹黄菊花豆腐


      菊花豆腐的刀工要精致,厨师可将豆腐入冰箱稍冻结,不能很冻,要掌握时间,然后再切菊花就容易多了。现在更有人发明了切菊花豆腐的工具,直接用新鲜豆腐切割,既均匀,又美观。此菜需用高汤,蟹黄充当花蕊,清清淡淡,热热乎乎、汤汤水水。

原料:蟹黄、内脂豆腐、小菜心

制法:将内脂豆腐切成菊花状放在水中,用自制清汤放入碗中,调味放入切好的菊花豆腐,上笼蒸10分钟,锅上油,姜米炒香放入蟹黄、黄酒调味,把炒好的蟹黄点缀在蒸好的的菊花豆腐上,再放入氽好水的小菜心即可。

特点:高汤醇香,清澈见底,蟹黄肥儿不腻,豆腐形似菊花。


红烧蟹黄大斩肉


      每当中秋时节,菊黄蟹肥时,各家餐馆就有蟹黄狮子头应市。泰州人叫狮子头为斩肉,蟹黄狮子头就是螃蟹斩肉。蟹黄狮子头生坯要入油锅煎至两面金黄再入砂锅。如果是清炖蟹黄狮子头就是将蟹黄狮子头生坯直接汆入砂锅内,砂锅底部要垫付肉片和排骨。

原料:猪五花肉、蟹黄、料酒、精盐、味精、葱结、姜片、高汤、色拉油

制法:将猪五花肉肥瘦分开切丁,肥粗瘦细,然后略斩,加入蟹黄,调料搅拌上劲,做成肉圆,上煎锅煎成型。入砂锅,加入葱姜、调料和高汤。烧开后,小火焐酥,收汁装盘即可。

特点:嫩而不肥,肥而不腻,蟹鲜肉烂,满口留香。


醉蟹清炖鸡


     兴化产蟹,醉蟹清炖鸡是泰州兴化传统名菜。两鲜同烹,鸡酥汤醇,酒香扑鼻,食之鲜醇可口。在清炖鸡中,此菜风味独特。以老母鸡,醉蟹,熟火腿等制作而成。

原料:老母鸡、母醉蟹、仔排、火腿片、醉蟹卤、绍酒、精盐、葱结、姜片适量、鸡清汤适量。

制法:将砂锅内放入葱结、姜片、仔排垫底,再放入汆水后的光母鸡、火腿片、清鸡汤、绍酒,盖上锅盖,大火烧沸,改用小火焖至酥烂。同时将醉蟹蒸两分钟取出切开,放入砂锅内浇上醉蟹卤,调好口再烧沸,焖十五分钟即可。

特点:鸡肉酥烂、汤汁鲜醇,别具风味。



倒笃蟹


      “倒”是将蟹拦腰一切两半,将切口倒立在锅中。笃是一种烹法,即将原料放入锅后用小火慢笃。在笃的过程中满屋飘逸着香气,此菜当着客人堂作,末尝滋味,先闻其香。

原料:红膏大闸蟹、鸡油、姜片、姜丝。

制法:大闸蟹清洗干净,从中间一切二;取大砂锅里放入鸡油和姜片,把砂锅加热后放入切好的大闸蟹,切口朝下,蟹脚朝上;放入白酱油、料酒、啤酒,用大火烧20分钟左右等汤汁基本干了,即可。

特点:蟹鲜味美,肉嫩膏满,原汁原味,酒香浓郁。


蟹黄豆花


     豆花即豆腐脑。但此菜豆花为自制,感观呈絮状,调入高汤和卤汁,极嫩入味。

原料: 鲜蟹黄、卤水豆腐、高汤、姜、葱、香菜、盐、料酒、油、味精、胡椒粉

制法:高汤、豆腐、蟹黄,文火炖制,沸腾及时上桌,撒上香菜等点缀。

特点:口感细腻,色、香、味俱全。



蟹黄萝卜丝烧卖


原料:优质精面粉、白萝卜、鲜蟹黄、河虾籽、新鲜姜葱、精盐、生抽、绵白糖、自炼熟猪油、香油、粉汤

制作标准:每只面剂生重12克,手工擀制成带有荷叶卷边的薄形圆皮,走边12道,直径9.5公分;挑入蟹黄萝卜丝馅心25克,包拢成石榴形,收口处蟹黄微露;烧卖坯生重37克,腰部直径4.8公分,蒸熟后重40克,底部直径5公分。

特点:皮薄如纸,蟹黄鲜美,萝卜爽滑,油而不腻。



蟹黄小笼包


原料:优质精面粉、鲜猪肉、猪皮冻、鲜蟹黄蟹肉、姜葱、生抽、精盐、绵白糖、绍酒、熟猪油

制作标准:每只面剂生重12克,擀成薄皮后直径约9公分,包入鲜肉馅15克、鲜蟹黄蟹肉13克;手工包捏成形,精细折纹18道,间距均匀,长短一致,收口微露蟹黄;包子腰部直径5公分,生坯净重40克,蒸制成熟后重42克,直径为5.2公分。

特点:面皮有韧劲,底板不渗漏,肉鲜汤多蟹黄香。



清蒸螃蟹

做法:

将螃蟹刷洗干净,捆绑入锅;

蒸锅中放入适量热水,大火烧开后将大闸蟹肚子朝上放入蒸锅中,盖上锅盖蒸15分钟左右;

老姜洗净去皮切碎,大蒜拍破切末,小葱洗净切碎;

将生抽、香醋、香油、葱姜蒜末放入碗中,混合均匀成蘸料备用;

将蒸好的闸蟹取出,解去绳子装盘,吃时蘸料汁即可;


水煮螃蟹

做法:

蟹买回来放在水里再养一下,姜切成末;

将蟹放在锅子里,放入几片姜片,倒入少许料酒;

大火等水开,待蟹壳变红,再十分钟左右即可;

生抽加糖再加少许米醋,做成调料。

面拖蟹


做法:

面粉加水(差不多1:2)做成面糊,用来蘸蟹的切面;

姜切姜片拍松,葱洗净切葱段;

锅上火预热加少许油;

手伸在锅面上感觉稍热时,放入蟹(蟹的切面要先蘸上面粉,一个一个蘸上面粉,面朝下放入);

等切面煎牢以后,轻轻翻炒;

待差不多变色时盛出煎好的蟹块;

姜片葱段、毛豆入锅煸炒;

倒入煎好的蟹块放入,加料酒、加生抽、糖、盐,加水煮开,转小火加盖焖煮五六分;

    加入面糊,转中火煸炒(如果水不多的话最好用小火,否则易粘底);

    待面糊全挂在蟹块上关火;

    撒葱花盛出,就可以享用了。


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