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海陵头道菜
发布日期:2013/8/25 发布人:管理员

 制作单位:泰州宾馆   彭军

泰州当地民俗,讲究在各类婚庆喜宴席和节日大餐中要有头道菜,排在冷菜和炒菜后上,厨师要说吉利话通知主家,讨口彩,主家要给厨师送头菜封,同时燃放鞭炮焰火,食客均围观欣赏。头道菜主料一般中档用蹄筋、靴参、鱼皮等,稍高档次些的就用鱼肚、鱼唇和小鲍鱼,头道菜的水平象征吉祥如意,美满幸福,至关喜宴是否成功,须由大厨亲自掌勺。泰州宾馆厨师长彭军所烹此菜,讲究用高汤,配料丰富,色泽、口味、装盘都十分重视,是大众菜中之精品。
主辅料:水发黄鱼肚150克,水发靴参150克,文蛤80克,水发木耳50克,鲜笋片30克,熟火腿片30克,熟鹅肫片30克,肉馅小蛋饺12只,菜心12棵,活河虾30克,高汤500克,蟹粉50克,葱姜米10克。
调料:精盐10克、味精10克、鸡精5克、豆油30克、熟猪油10克、绍酒20克、白胡椒3克。
制法:将鱼肚、海参、笋片、木耳、火腿、肫片、青菜等焯水待用;河虾洗净,文蛤吐净泥沙待用;锅上火放豆油,下葱姜米爆香,入蟹粉煸炒,烹酒下高汤加猪油,放原料调味烧开,再投入文蛤、河虾烧至入味,撒上白胡椒即可出锅。
特点:色泽丰富,汤浓菜鲜,口味鲜醇,富含胶原蛋白,人体必需的氨基酸,营养价值较高。
 

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