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水乡富贵鱼
发布日期:2013/8/25 发布人:管理员

制作单位:泰州宾馆
      泰州水乡,河网遍布,盛产桂鱼,其骨疏剌少,肉细鲜嫩,一直为宴会重要大菜,当地又盛产豆腐制品。泰州宾馆厨师长王晓明,将此两种原料精心加工,合为一菜,双色双味,并取两同音字为“富贵”。
      主辅料:活桂鱼1条(600克),鲜河虾仁100克,玉脂豆腐3支,芦笋丁75克,鸡蛋清5只,西兰花200克,药芹5根,蟹籽5克。
      调料:色拉油50克、精盐5克、味精5克、鸡精5克、泰国鸡酱50克、水淀粉20克、干淀粉100克。
      制法:活桂鱼宰杀洗净,取肉切成鱼粒,留头尾上笼蒸熟待用;鸡蛋清调味加水淀粉,制成直径10厘米左右的白蛋皮10张;鱼粒、鲜虾仁上浆调味,划油加入芦笋丁炒制成馅,包入白蛋皮中,用焯过水的药芹丝扎好成石榴状,上笼蒸制,取出摆于盘中,摆上鱼头鱼尾,淋玻璃芡,点缀上蟹籽;玉脂豆腐改成2厘米厚的块,拍干粉下油锅炸制,围于石榴包旁,淋上调味的泰国鸡酱,点缀上果仁碎,豆腐间以焯水调味的西兰花点缀即成。
      味型:咸鲜、酸甜
      特点:色泽鲜艳,口味鲜美,营养搭配相互补充,是上等宴会佳肴。

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